Scharfe Sachen im Hamburger Gewürzmuseum | Freier Journalist - Berlin - Rüdiger Voßberg

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Redaktion: Kultur

Sehen - Riechen - Schmecken
Das Gewürzmuseum in der Hamburger Speicherstadt

Zu Weihnachten türmen sich die süßen Köstlichkeiten in den Supermärkten: Lebkuchen, Spekulatius und Zimtsterne. Am Duft der Süßigkeiten mit ihrem feinen Gewürzen kommt niemand vorbei. Aber was hat es mit den Gewürzen auf sich? Wo kommen sie her, wie sehen sie aus, und was kann man damit machen? Antworten darauf finden Sie im Hamburger Gewürzmuseum.

Zu sehen im Gewürzmuseum zu Hamburg im Freihafen: Latschen aus ZimtFoto: Voßberg

Auf den 350 Quadratmeter eines alten Speicherbodens im Hamburger Freihafen stellt das Gewürzmuseum über 500 Exponate aus fünf Jahrhunderten aus. Im Speicher wurden vor hundert Jahren noch Mandeln und Kakao gelagert. Heute riecht es hier nach Exotik. Für den Eintritt von vier Mark erhält der Besucher eine Tüte schwarzen Pfeffer und kann die Welt der Gewürze begreifen. Im wahrsten Sinne des Wortes: die Besucher sollen in die Säcke greifen, darin herumwühlen und die Stücke auch probieren. „Sonst kriegen sie ja immer nur die gemahlenen Pulver zu sehen”, erklärt Uwe Paap Eigentümer des Museums und seit 17 Jahren im internationalen Gewürzhandel tätig.

Es ist das einzige Museum dieser Art in der Welt und zeigt, dass Gewürze nicht nur aus dem Streuer kommen: vom Anbau bis zum Fertigprodukt kann man den gesamten Bearbeitungsprozess verfolgen. Zirka 50.000 Menschen schnuppern jährlich bei Uwe Paap an Salbei, Pfeffer, Rosmarin und an weiteren 60 Originalgewürzen. Dieser freie Umgang mit den Exponaten bescherte ihm und seiner Partnerin Viola Vierk im letzten Jahr einen Verlust von knapp 100 Kilogramm Muskatnüssen. „Fast jeder Zweite hatte eine Nuss in der Tasche!” lacht Uwe Paap verschmitzt. Den Schwund der Muskatnüsse kann er noch verkraften. Für einen leichten Diebstahl sind die meisten Ausstellungsstücke auch viel zu schwer: Sackkarren, Pfeffermühlen oder Gewürzsäcke passen nicht in jede Handtasche. Das einzige Gewürz hinter Glas ist Safran. Je nach Qualität kostet das Kilo des Gewürzgoldes rund 15.000 Mark. Geld ist aber nicht alles bei den Gewürzen. Schon die alten Römer kannten die verschiedenen Wirkstoffe und wussten sie gegen Krankheiten anzuwenden. Unsere Vorfahren verwendeten scharfe Gewürze zur Ekelüberwindung beim Verzehr von verfaultem Fleisch. Aber die Gewürze verfeinern nicht nur unsere Speisen, sie akzentuieren auch die Sprache: „Geh doch hin, wo der Pfeffer wächst”, verweist den Angesprochenen verbal auf die Molukken, den Gewürzinseln im Pazifik.

Diese Inselgruppe war aufgrund ihrer natürlichen Reichtümer über viele Jahrhunderte hinweg Ziel der Beutezüge europäischer Seefahrer. Sie nahmen Gold, Gewürze, sowie andere exotische Produkte an Bord ihrer Karavellen und brachten Armut und Elend für die einheimische Bevölkerung. Die Molukken waren umkämpfter Knotenpunkt im Netz der Seerouten europäischer Königshäuser. 1493 teilt Papst Alexander VI. die Welt in zwei Hälften, um den Auseinandersetzungen zwischen Spaniern und Portugiesen ein Ende zu setzen. Er zieht eine fiktive Grenzlinie um den Globus, die 370 Meilen östlich der Kapverdischen Inseln verläuft. Die entdeckten Territorien östlich dieser Grenze werden portugiesisch, die westlich davon spanisch. Die portugiesische Krone behält die Vormachtstellung auf den Molukken bis Ende des 16. Jahrhunderts. Ab 1550 schicken die Niederländer zahlreiche Flottenverbände auf die Gewürzroute. 1577 segelt der Engländer Francis Drake mit fünf Schiffen und 160 Mann Besatzung zum Pazifik, dem Ozean, den zuvor noch kein englisches Schiff befahren hat. Er landet auf den Molukken und macht dort durch Plünderung eines Gewürzhafens reiche Beute, mit der er seine Laderäume vollends füllt.

In Europa wächst der Verbrauch an Gewürzen - Gewürznelken, Ingwer, Zimt und Pfeffer -, die von den Molukken kommen, Jahr für Jahr mehr. Gewürze werden nicht nur für die Küche gebraucht, sondern auch zur Herstellung von Parfüm und Medikamenten. Denen werden reichlich Opium und Kampfer beigemischt. Schließlich ist auch der Bedarf der Kirche an Weihrauch nicht unerheblich. Philipp II., der spanische König, sieht sich vor allem von den Vorstößen der Niederländer in die Gebiete des Gewürzhandels bedroht. Um zu verhindern, dass die Holländer den Gewürzhandel im nördlichen Europa an sich reißen, lässt er 1594 während der spanischen-portugiesischen Union alle Häfen für niederländische Schiffe sperren. Damit untergräbt er den Handel, von dem die Amsterdamer Kaufleute leben. Doch mit dieser Handlung veranlasst er die Niederländer, eigene Expeditionen nach Hinterindien auszurüsten. Die Holländer nutzen die Situation der Portugiesen im Pazifik aus: die Iberer haben dort nur schlecht befestigte Kontore eingerichtet und liegen in ständigem Streit mit den Stammesfürsten. So lassen sich die Holländer ab 1598 auf den Molukken nieder. 1605 gründet sich die Ostindische Kompanie auf den Molukken. Sie erlangt das Monopol auf den Gewürzhandel gegen militärische Unterstützung der lokalen Fürsten. 1617 errichtet die Kompanie in Djakarta auf der Insel Java ein eigenes Kontor. Fortan heißt die Stadt, die zum Zentrum des niederländischen Handelsimperiums und Ausgangspunkt zahlreicher Erkundungsfahrten wird, Batavia.

Heute nimmt der Gewürzmarkt etwa 0,5 Promille des gesamten Lebensmittelmarktes ein. Laut Uwe Paap ist der Handel mit Gewürzen ein sehr introvertierter Markt, der auch sehr zurückhaltend in der Öffentlichkeitsarbeit ist. Zusammen mit seiner Partnerin Viola Vierk bringt er im eigenen Verlag den HOT SPICE NEWSLETTER heraus. Das kleine Fachblatt berichtet über Markttendenzen, technische Entwicklungen, lebensmittelrechtliche Vorschriften in den Verbraucherländern, Firmenportraits und weitere Nachrichten aus der Welt der Gewürze. „Wir wollen Impulse geben und neue Wege öffnen”, führt Paap aus. Hamburg sei dafür als drittgrößter Gewürzumschlagplatz in der Welt der geeignete Ort.

Hamburg ist auch bekannt für die „schmuddeligen” Winter. Für diese Jahreszeit verrät Uwe Paap ein klassisches Rezept, das den Frust aus den Gemütern vertreiben soll. Glühwein oder Punsch je nach Wunsch, auf zwei Liter roten Landwein oder Tee: fünf Nelken, fünf Pimentbeeren, zwei Stangen Zimt, zwei Macisblüten, drei Stern Sternanis, drei Lorbeerblätter, fünf Kardamomschoten und ein Stück Ingwer. Gut ziehen lassen!

Alle Zutaten und weitere Anregungen finden Sie natürlich im Gewürzmuseum. Und wenn Sie nun auf den Geschmack gekommen sind, schnuppern Sie doch einmal 'rein! Sie finden den Speicher im Hamburger Freihafen, am Sandtorkai 32, auf dem zweiten Boden.

Erschienen u.a. am 14.12.1996 in der Coburger Neuen Presse

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